自然界に広く分布し、土や水中、健康な人の便の中などにいます。学校給食などのように、集団発生するケースが多い食中毒菌です。煮沸1時間以上でも死滅しない特殊な芽胞を持っています。平均１２時間で下痢がはじまり、水のような便が出ます。下痢は１日２～５回おこりますが、腹痛はあまり重くありません。ときには嘔吐を伴うこともあります。
原因食品
・肉類や魚介類を使ったたんぱく食品、スープ、カレー、肉汁予防法
・室温で放置しない
・調理後は早めに食べる
・保存するときは、すぐに冷却し、冷蔵庫に保存する
・保存後の食品は、食べる前に再度加熱する
自然界に広く分布しています。ふだんは芽胞といわれる植物の種子のような形をしていて、適当な栄養や温度が与えられると発芽します。芽胞は熱に強く、調理家庭ではなかなか死滅しません。食べた後の残り物などを好み、さまざまな食品から感染します。症状に応じて、嘔吐型と下痢型の2種類があります。嘔吐型の場合、増殖するときに食品内に毒素を作ります。
原因食品
・米や小麦などの農作物を原料とする食品、嘔吐型は主に米飯など
・下痢型は主に食肉製品やスープなど予防法
・調理した食品は、早めに食べる
・常温で放置しない
・多く作ってしまった焼飯やスパゲティーなどを翌日再調理することは避ける
都市近辺の河川や沿岸部の海水に生息しています。コレラ菌の仲間で、コレラ菌のいるところには必ずナグビブリオもいます。最近では、輸入された魚介類からの感染が増えています。コレラ菌と同じように、人の腸の中で毒素をつくりながら増殖するため、下痢とともに急激な胃腸炎をおこします。感染してから５～１２時間で腹痛がおき、水のような便が出ます。
原因食品
・冷凍さしみ、生かき、輸入エビ
・東南アジアなど、コレラの流行地域から輸入した魚介類や飲料水には注意が必要予防法
・魚介類は、できるだけ加熱調理する
・特に輸入冷凍魚介類は、完全に解凍してから十分に調理する
・下痢症状がある人は食品の調理、取扱いをしない
