食中毒の原因(3) ウエルシュ菌、セレウス菌、ナグビブリオ

 

ウエルシュ菌

自然界に広く分布し、土や水中、健康な人の便の中などにいます。学校給食などのように、集団発生するケースが多い食中毒菌です。煮沸1時間以上でも死滅しない特殊な芽胞を持っています。平均12時間で下痢がはじまり、水のような便が出ます。下痢は1日2~5回おこりますが、腹痛はあまり重くありません。ときには嘔吐を伴うこともあります。

原因食品
 ・肉類や魚介類を使ったたんぱく食品、スープ、カレー、肉汁

予防法
 ・室温で放置しない
 ・調理後は早めに食べる
 ・保存するときは、すぐに冷却し、冷蔵庫に保存する
 ・保存後の食品は、食べる前に再度加熱する

 

 セレウス菌

自然界に広く分布しています。ふだんは芽胞といわれる植物の種子のような形をしていて、適当な栄養や温度が与えられると発芽します。芽胞は熱に強く、調理家庭ではなかなか死滅しません。食べた後の残り物などを好み、さまざまな食品から感染します。症状に応じて、嘔吐型と下痢型の2種類があります。嘔吐型の場合、増殖するときに食品内に毒素を作ります。

原因食品
 ・米や小麦などの農作物を原料とする食品、嘔吐型は主に米飯など
 ・下痢型は主に食肉製品やスープなど

予防法
 ・調理した食品は、早めに食べる
 ・常温で放置しない
 ・多く作ってしまった焼飯やスパゲティーなどを翌日再調理することは避ける

 

ナグビブリオ

都市近辺の河川や沿岸部の海水に生息しています。コレラ菌の仲間で、コレラ菌のいるところには必ずナグビブリオもいます。最近では、輸入された魚介類からの感染が増えています。コレラ菌と同じように、人の腸の中で毒素をつくりながら増殖するため、下痢とともに急激な胃腸炎をおこします。感染してから5~12時間で腹痛がおき、水のような便が出ます。

原因食品
 ・冷凍さしみ、生かき、輸入エビ
 ・東南アジアなど、コレラの流行地域から輸入した魚介類や飲料水には注意が必要

予防法
 ・魚介類は、できるだけ加熱調理する
 ・特に輸入冷凍魚介類は、完全に解凍してから十分に調理する
 ・下痢症状がある人は食品の調理、取扱いをしない

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