食中毒の原因(2) ブドウ球菌、カンピロバクター、ボツリヌス菌

 

ブドウ球菌

自然界に広く分布しており、健康な人の皮膚やのどなどにもいます。しかし、この細菌が食中毒をおこすのは、汚染された食品の中で毒素をつくるときだけです。ただし、いろいろな食品の中で増殖し、毒素は熱や乾燥にも強いという性質があるので、十分な注意が必要です。症状はおよそ3時間以内に吐き気や激しい嘔吐がおこります。

原因食品
 ・手作りの食品、おにぎり・お弁当、サンドイッチなど。
 ・調理する人の手や指に傷などある場合は食品を汚染する確率が高くなります。

予防法
 ・手や指に傷がある人や手の荒れている人は、直接調理にたずさわらない
 ・まな板、包丁、ふきんなどは、よく洗い、熱湯や漂白剤で殺菌する
 ・調理後はなるべく早く食べる
 ・食品を室温で長時間放置しない

 

 カンピロバクター

普段は鶏や牛などの腸に住み、食品や飲料水を通して感染します。少量で感染し、人から人へ直接感染したり、ペットから接触感染する例もあります。感染から発症するまで2~7日かかります。まず、発熱、けん怠感、頭痛、めまい、筋肉痛がおこり、次に吐き気や腹痛におそわれます。その後、数時間から2日後までに下痢がおこり、水のような便が出ます。

原因食品
 ・生の鶏肉や牛肉、生乳、飲料水、ペット

予防法
 ・食肉などは十分に加熱する
 ・飲料水は、煮沸するなど、完全に滅菌してから飲む
 ・調理の際は、必ず手を洗う

 

ボツリヌス菌

ボツリヌス菌は土壌に広く分布していて、海や湖の泥の中にもいます。びん詰、缶詰、真空包装食品など、酸素が含まれない食品中で増殖し、強い毒素をつくります。芽胞は特殊な構造をしているため長時間煮沸しても死なず、致死率の高い恐ろしい細菌として知られています。吐き気、嘔吐、便秘などがおこります。特徴的なのは、脱力感、けん怠感、めまいを感じることです。

原因食品
 ・自家製の海産物、保存状態の悪いびん詰、
 ・海外みやげの真空パックされた魚の燻製や、酢漬け、塩漬けなど

予防法
 ・新鮮な材料を使用し、よく洗う
 ・できるかぎり十分な加熱処理をする
 ・製造中、保存中にバター臭がするものは廃棄する

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