食中毒の原因(1) 病原大腸菌、サルモネラ菌、腸炎ビブリオ

 

病原大腸菌

腸炎を起こす大腸菌です。病原大腸菌には5種類あって、よく知られているO-157はその中の1つ、腸管出血性大腸菌いう部類に属します。5種類いずれも食品や飲料水から口を通って感染します。

予防法
 ・手や指を清潔にしておく。
 ・食材や調理器具はよく洗う
 ・井戸水を生のまま飲まない
 ・腸管出血性大腸菌は低温でも生き続けるので、冷蔵庫に入れたことで安心しない

 

 サルモネラ菌

自然界に広く分布し、牛・豚・鶏などの家畜、犬や猫などのペットも保有しています。症状は、吐き気やへそ周辺の腹痛がおこります。この後、水のような便や軟らかい便が出て、38℃前後まで発熱し、下痢をくりかえします。このような症状は1日から4日ほど続きますが、ほとんどの場合は点滴や抗生物質などで治ります。カゼと症状がよく似ています。

原因食品等
 ・食肉、卵、ペット

予防法
 ・食肉や卵は、十分に加熱する
 ・まな板、包丁、ふきんなどはよく洗い、熱湯や漂白剤で除菌する
 ・調理後は早めに食べる
 ・ペットに触れたあとは、よく手を洗う

 

腸炎ビブリオ

この細菌は海水や海中の泥に潜み、夏になると集中的に発生します。ただし、熱に弱く、100℃では数分で死滅し、5℃以下ではほとんど増殖しないという性質があります。また塩水を好むが、真水に弱いという性質もあります。症状は激しい腹痛と下痢が起こります。人によっては下痢が何度も続くため、脱水症状を起こすこともあります。

原因食品
 ・魚や貝などの海産物、魚介類からの二次感染(まな板・冷蔵庫の中)

予防法
 ・魚介類は真水でよく洗い、出来るだけ加熱して食べる
 ・調理した刺身はできるだけ早く食べる
 ・使った調理器具は、よく洗い、熱湯などで殺菌する

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